Faire mon propre pain est pour moi devenu une évidence il y a déjà de nombreuses années, j’aime littéralement mettre la main à la pâte, sentir la farine et l’eau devenir homogènes, l’action de la fermentation faire gonfler, se tendre cette matière et finalement la cuisson avec le parfum du pain qui envahit la maison. Vous l’aurez compris, pour moi il n’est pas question de machine à pain (MAP), de pétrin ou de robot électrique.
Entre les premiers essais et aujourd’hui, j’ai parcouru un long chemin de découvertes, d’apprentissage et de doutes aussi. Car faire son pain ça ressemble aussi à un chemin de vie, permet d’affiner ses priorités et tester sa patience.
Je n’avais qu’une satisfaction moyenne quant à l’apparence, le goût et la texture de mes créations pendant longtemps. En cherchant à améliorer mes résultats, j’ai commencé à m’intéresser à une autre façon de boulanger, en remplaçant la levure par du levain, (levure : champignon et levain : mélange farine et d’eau), en allongeant les temps de fermentation, en travaillant moins la pâte, en la pliant au lieu de la pétrir.
Et cela m’a ouvert la porte vers un monde insoupçonné.
En premier, cela m’a permis de faire le point sur le gluten, les molécules de gluten ce sont elles qui permettent de donner entre autres de l’élasticité au pain. Décrié et montré du doigt depuis une petite dizaine d’années, le gluten est devenu le coupable idéal. Et pourtant, lorsqu’on respecte les temps de fermentation, lorsqu’on choisit sa farine (blés anciens ou épeautre par exemple), lorsque qu’on évite les produits issus de la boulangerie industrielle, il n’est pas mauvais ni nocif (sauf pour les personnes atteintes de maladie cœliaque).
C’est son ajout massif dans les préparations pour les rendre plus moelleuses, ce sont les sélections multiples de blé riches en gluten, ce sont les temps de levage très raccourcis des boulangeries industrielles qui provoquent ces inconforts digestifs.
Ensuite, j’ai appris que la levure empêche l’absorption des minéraux contenus dans la farine et que faire un pain avec de la farine bise ou complète à la levure n’apporte pas d’éléments nutritifs à notre organisme et même accentuerait sa déminéralisation. Alors qu’avec le levain, l’acide pythique est décomposé et les nutriments assimilés.
Il ne m’en fallait pas plus pour me convaincre de me lancer. D’abord faire naître son levain et le baptiser, Tamagoshi, car il demande des soins réguliers… et enfin les premiers pains au levain, plutôt acides et ni franchement sexy, ni savoureux.
Persévérer, y croire, exercer encore et encore, pratiquer chaque semaine et entre deux acheter du pain en boulangerie super aéré pour ne pas décourager l’Homme qui m’observe curieux et un brin dubitatif, dans ma quête, suivre des ateliers* sur le pain au levain et me documenter via des blogs* d’autres passionnées, investir dans une plaque réfractaire à glisser au four (qu’elle est lourde), chercher les farines moulues à l’ancienne pour profiter des bienfaits du germe du blé, utiliser de l’eau de source (par chance au robinet chez nous) pour éviter le chlore, l’étape ultime (que je n’ai pas franchie) est de moudre moi-même le grain au fur et à mesure de mes besoins, garantie d’une farine fraiche et contenant tous les éléments du grain.
Au final, faire du pain est comme la vie, des réussites et des expériences, des découvertes et des recherches, pratiquer encore et encore, avancer sans savoir ce qui m’attend et espérer que le meilleur est à venir.
Nathalie
*Ressources
http://www.lespainsdemonchemin.ch/les-pains-de-mon-chemin-cours-levain.html
http://www.vacancesetfourdeladde.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94&Itemid=497
http://aulevain.canalblog.com/
http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html
https://www.youtube.com/watch?v=J3FieqILEZk